Phẩm màu + chất bảo quản = "Nước mắm hảo hạng"

Nước phẩm màu, hương liệu và chất bảo quản cùng một tỷ lệ rất nhỏ nước mắm cốt pha trộn vào nhau để cho ra một loại “nước mắm hảo hạng” giá chỉ 5000 đồng/ lít. 

Hiện nay trên thị trường không chỉ có ở Hà Nội, mà một số tỉnh thành khác xuất hiện rất nhiều “đầu nậu” thu gom và buôn bán loại nước mắm rẻ tiền, chỉ có 5000 đồng/ 1 lít. Nhưng điều đáng nói là những loại nước mắm này lại được quảng cáo là loại thượng hạng với những thương hiệu nổi tiếng như: nước mắm Phú Quốc, Tiền Hải …

1/ Nước mắm rẻ hơn nước lọc

Để làm nên thương hiệu của một hãng nước mắm không phải là điều đơn giản, nó phải trải qua nhiều quá trình nghiên cứu cũng như thử nghiệm. Hơn nữa không thể có chuyện 1 lít nước mắm đã có thương hiệu trên thị trường, được người tiêu dùng sử dụng mà chỉ có 5000 đồng/1 lít.

 “Nước mắm bán giá 5000 đồng/lít mà nói là nước mắm lấy từ Tiền Hải là quảng cáo láo, không thể có chuyện 1 lít nước mắm lại rẻ hơn cả một chai nước lọc được”, anh Nguyễn Chung Thủy, một người dân làm mắm lâu năm tại Cát Hải, Hải Phòng nói.Theo anh Thủy, loại nước mắm 5000 đồng/ 1 lít là loại mắm đã được các “con buôn” pha trộn sau đó đem bán để lấy lời. Thông thường họ dùng cốt mắm của Tiền Hải sau đó pha trộn cùng với nước muối và hương liệu là ra một sản phẩm “nhái” mà vẫn hoàn toàn có thể gọi là nước mắm.

“Chỉ một chai nước mắm nguyên chất có thể pha thành 20 chai nước mắm thành phẩm để bán ra thị trường. Chỉ cần dùng nước muối nấu sôi, lọc sạch cặn bã rồi mới pha với nước mắm cá cơm nguyên chất. 

Với tỷ lệ một phần cốt bốn phần nước thì sẽ vừa ngon vừa có mùi nước mắm, đảm bảo màu không đổi, không bị thối dù để cả năm” anh Thủy chỉ rõ.Anh Thủy cho biết thêm, ngoài công thức trên các thương gia còn sử dụng chất bảo quản acid clohydric chỉ dùng khoảng 1g/1lít nước, chất tạo ngọt là đường hóa học Cyclamte, Saccharin thì 1-2 mg/1lít. Phẩm màu công nghiệp cũng được tận dụng vì cho màu sắc rất đẹp, với loại nước mắm rẻ như… nước lã thì hầu hết các cơ sở thường dùng phẩm màu Trung Quốc trong quá trình pha trộn.

 Để nhận biết loại nước mắm “rởm” này, theo anh Thủy, ngoài nhìn bằng mắt thường, ngửi mùi vị thì người sử dụng phải nếm trực tiếp mới có thể nhận ra đó là hàng thật hay hàng pha trộn.

2/ Ai sử dụng sản phẩm này?

Có thể khẳng định rằng, bất cứ ai cũng có thể là đối tượng sử dụng loại sản phẩm này. Có điều là sử dụng trực tiếp hay gián tiếp mà thôi. Theo điều tra của PV Chất lượng Việt Nam, loại sản phẩm “bán rẻ như cho” này chủ yếu được sử dụng ở các cơ sở làm hàng như: giò chả, bún, bánh cuốn và các quan cơm bình dân.Chị Hải, một người chuyên sản xuất giò chả nói:

 “Làm giò, chả phải dùng loại nước mắm lít này mới đủ độ mặn và mới có mùi thơm. Dùng mấy loại Nam Ngư hay Chin su thì chỉ có lỗ vốn, mà giò cũng không dậy mùi được”.Khi phóng viên thắc mắc về hạn sử dụng của loại nước mắm này thì được chủ cơ sở cho biết: “Nước mắm này em đem về sử dụng cả năm vẫn ngon. 

Ăn ngon là được chứ cần gì quan tâm đến nguồn gốc hay hạn sử dụng hả em”.Người bán đã vậy, người mua cũng tỏ ra thờ ơ, không hề quan tâm đến việc “vô danh” của loại nước mắm siêu rẻ này. Chị Lan Anh, người mua hàng cho biết: “Thực chất thì mình thấy hàng này ăn vừa miệng thì mua thôi, chứ nói về nguồn gốc hay giấy kiểm định chất lượng của cơ quan chức năng thì mình cũng không biết”.

Không chỉ có sử dụng loại mắm này một các gián tiếp, tại các quán cơn bình dân, loại mắm này còn được sử dụng trực tiếp, mà đối tượng sử dụng chủ yếu là sinh viên và người lao động. Tuy nhiên, những đối tượng này chỉ biết sử dụng mà không hề hay biết đó là loại nước mắm gì.

 Bạn Thanh Nguyên, sinh viên năm thứ 3 Học viện BC&TT cho biết: “Bọn em có bao giờ được ăn nước mắm chai đâu, quán cơm cứ cho nước mắm ra một cái gáo to, ai ăn thì tự ra mà múc”.

Còn bác Hồng Tuyết, khách quen ở q uán cơm Hà Tây, đối diện KTX Học viện BC&TT chia sẻ: “Nói thật là nhiều hôm, ăn nước mắm cũng thấy khắm khắm, nhưng chẳng dám phản ánh vì đây là đồ miễn phí mà, khắm thì cho thêm quả quất vào là lại thơm ngay”.

Chính sự vô tâm trên của những người sử dụng đã tiếp tay cho những loại nước mắm này có “đất sống”. Nhưng họ không biết rằng sử dụng loại nước mắm này tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ gây bệnh.

3/ Quản lý không xuể

Nước mắm là loại gia vị truyền thống của Việt Nam, theo ước tính mỗi người Việt Nam tiêu thụ khoảng 16ml nước mắm/ngày, song chất lượng nước mắm lại đang khiến người tiêu dùng lo lắng. 

Theo các bác sĩ, không cứ gì những loại nước mắm trôi nổi, mà ngay cả nhưng loại nước mắm có thương hiệu nếu không tuân thủ nguyên tắc vệ sinh và chỉ cần dùng quá một ít các chất phụ gia thì tác hại gây bệnh là khôn lường. Vì, thực tế người Việt Nam dùng nước mắm rất nhiều và rất thường xuyên nên sẽ rất dễ tích tụ.

Còn về loại nước mắm can, thùng, lít …được pha đủ các loại tạp chất, hương liệu ngoài thị trường hiện nay thì việc mắc bệnh khi sử dụng là điều khó tránh khỏi. Để “tiêu diệt” loại sản phẩm này thì không còn cách nào khác là các cơ quan chức năng phải vào cuộc.

Hiện nay, theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam 5107:2003 (TCVN) nước mắm có 4 loại. Loại đặc biệt có độ đạm 30 độ, loại thượng hạng 25 độ, loại 1 là 15 độ, loại 2 là 10 độ. Thành phần quan trọng nhất của nước mắm là hàm lượng đạm, nó quyết định giá trị dinh dưỡng của loại thực phẩm này.

 Độ đạm tạo vị ngọt, độ đạm càng cao thì nước mắm càng thơm ngon. Quy định này giúp cho người tiêu dùng dễ dàng nhận diện chất lượng nước mắm khi chọn mua.

Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cho biết, nước mắm nói chung và các sản phẩm khác cũng vậy, trên bao bì của sản phẩm phải thể hiện tên thương hiệu, các thành phần, hạn sử dụng… Những tiêu chí này doanh nghiệp đăng kí và chịu trách nhiệm trên cơ sở pháp lí. 

Còn đối với nhưng loại sản phẩm như nước mắm can, lít không có xuất xứ, nguồn gốc thì cơ quan chức năng có thể tịch thu sản phẩm ngay tại chỗ.

Thực tế, trong thời gian qua các cơ qua chức năng đã phát hiện và xử lý không ít trường hợp pha trộn nước mắm để bán ra ngoài thị trường. Tuy nhiên, do đây là mặt hàng tiêu thụ lớn, thị trường rất rộng nên việc quản lý của các cơ quan cũng không thể kiểm soát hết. 

Vì thế việc người dân phải luôn là “người tiêu dùng thông thái” và đừng ham rẻ mà mua phải những loại hàng hóa kém chất lượng.

(Theo VietQ.vn)

6 khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống rồi thêm chất điều vị, tạo màu, bảo quản, tạo sánh... 

1. Thành phần:

Tiến sĩ Trần Thị Dung (nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn) cho biết, nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất 8 tháng trở lên. Trong thành phần chỉ có cá và muối. Một số cơ sở có thể thêm chất điều vị khi phối trộn (chất tạo ngọt, mỳ chính) để giảm độ mặn và cũng ghi rõ trong thành phần.

Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh... Như thế, nước mắm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày, giá thành thấp hơn.

Bằng việc đọc thông tin về thành phần ghi trên nhãn sản phẩm, người tiêu dùng có thể bước đầu phân biệt được đâu là sản phẩm tự nhiên truyền thống và công nghiệp.

Nước mắm cốt truyền thống nhỉ ra từ thùng gỗ và có màu hổ phách. Ảnh: Lê Gia.

2. Mùi hương:

Anh Lê Anh - chủ một thương hiệu sản xuất nước mắm truyền thống cho biết, hương là tiêu chí dễ phân biệt nhất giữa mắm truyền thống và công nghiệp.

Theo đó mắm truyền thống loại ngon sẽ mang một mùi thơm tự nhiên từ biển, từ các loại cá, dịu và ngậy bùi. Mùi thơm đặc trưng theo từng vùng miền, loại cá được sử dụng và các cách ủ chượp khác nhau. 

Có loại nước mắm truyền thống nặng mùi là do phương pháp muối đánh khuấy - cho muối nhiều lần và nguồn cá không còn tươi nên vi sinh vật gây thối phát triển mạnh. 

Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi riêng.

3. Vị:

Theo anh Lê Anh, nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có hậu vị. 

Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi đầu lưỡi và không có hậu vị.

Màu cánh gián của mắm truyền thống (trái) và màu vàng của mắm công nghiệp (phải).

4. Màu sắc:

Mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng  đến nâu cánh gián (hay màu hổ phách), tùy thuộc loại cá dùng ủ chượp và công nghệ chế biến của vùng miền . Khi để lâu có thể bị chuyển màu đen sẫm do hiện tượng ôxy hóa các chất tự nhiên (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần), anh Lê Anh cho biết.

Trong khi đó nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.

5. Độ đạm:

Tiến sĩ Trần Thị Dung cho biết, độ đạm là tiêu chí quan trọng với nhiều người khi chọn nước mắm truyền thống, song người tiêu dùng cần hiểu rõ về độ đạm. Nếu là mắm truyền thống tự nhiên, lượng đạm rất khó vượt qua 40 gN/l (dao động đôi chút tùy theo điều kiện cụ thể). Nước mắm lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp). Vì thế, nếu là mắm tự nhiên, độ đạm chỉ dao động từ 25-40 tùy theo vùng miền đã thuộc loại ngon. 

Nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.

6. Giá cả:

Mắm truyền thống hiện có giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm khoảng 20 gN/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40gN/l). Còn nước mắm công nghiệp thì rẻ bằng nửa. Giá loại có hàm lượng đạm 10 gN/l khoảng 40.000 đồng, tiến sĩ Dung cho biết.

(Phan Dương)