VĂN HÓA ẨM THỰC - PHÉP LỊCH SỰ KHI ĐI DỰ TIỆC

Ông bà ta thường nói phải “học ăn, học nói, học gói, học mở” vì tất cả những chuyện tưởng chừng như nhỏ nhặt ấy lại chính là biểu hiện nhân cách con người. Nói cách khác, cách xử sự cho biết con người đó có được giáo dục tốt không. 

Trong khuôn khổ bài viết này tôi xin trình bày đôi nét về phép lịch sự khi ngồi vào bàn ăn của người Pháp - một dân tộc có nền văn hóa lâu đời và nổi tiếng lịch sự.

Tùy theo tính chất của bữa ăn - bữa ăn gia đình, tiệc thân mật bạn bè hay tiệc chiêu đãi long trọng - mà có cách xử sự ở bàn ăn có khác nhau.

Bàn ăn: 

Bàn ăn thường được trải khăn trắng hay màu. Ở những người cầu kỳ thì sự hài hòa các màu sắc giữa khăn trải bàn và khăn ăn cũng như các vật trang trí khác được đặc biệt chú trọng. Nếu là tiệc chiêu đãi long trọng thì khăn trải bàn là màu trắng có hoa văn nổi và không sử dụng lại. Bộ đồ ăn gồm có đĩa, nĩa, muoãng, dao, ly, khăn ăn, đồ gác dao,vv…

Tăm xỉa răng không được người Pháp dùng, hay nói đúng hơn là do họ muốn tránh động tác xỉa răng.

Giữa bàn là nơi để bày các món ăn. Nĩa được đặt phía bên trái của đĩa ăn, mũi hướng vào phía trong ; dao, muỗng dùng ăn súp và đồ gác dao được đặt ở phía bên phải. Nếu có món ốc, sò thì nĩa để ăn sò/ốc được đặt phía bên phải của đĩa. 

Ở bữa ăn thông thường thì chỉ cần có 2 loại ly (ly dùng uống rượu và ly uống nước) là đủ và được đặt phía trước của đĩa theo thứ tự từ cao tới thấp và từ trái sang phải, ly uống nước rồi tới ly uống rượu. ở bữa ăn gia đình thì khăn ăn được để trong cái đĩa nhỏ và đặt bên phải của đĩa ăn còn ở bữa ăn long trọng thì khăn ăn được gấp hình tam giác và để trong đĩa ăn, bên phải đĩa hoặc gấp làm tư và để phía bên phải của đĩa. Cách cuốn tròn khăn và cắm vào trong ly chỉ có ở nhà hàng. 

Trong bữa ăn gia đình hoặc thân mật giữa bạn bè thì nước và rượu được đựng trong bình bày sẵn trên bàn ăn ; ở bữa tiệc long trọng ly uống nước phải được rót đầy nước trước khi dọn lên bàn. Đối với các loại rượu quý thì sẽ được khui khoảng 2 giờ trước khi dùng.

Chỗ ngồi: 

Việc xếp vị trí thực khách chỉ có trong những bữa tiệc long trọng. Khi đó, ta thường thấy người khách chính của bữa tiệc sẽ được bố trí ngồi đối diện với chủ nhà, các khách thân mật với chủ nhà sẽ được xếp ngồi hai bên và kế đến là những người khác. Cách này cũng nhằm để dễ dàng tiếp chuyện. Theo phép lịch sự của người Pháp thì khách chỉ ngồi vào bàn khi chủ nhà đã ra hiệu và đã an tọa, quý ông sẽ chờ cho quý bà ngồi xong rồi mình mới ngồi cạnh bên.

Khi ngồi vào bàn thì nên chọn tư thế ngồi thaúng, tránh ngã lưng vào lưng ghế, tránh đong đưa và phải giữ khoảng cách với bàn ăn thích hợp để lát sau dễ dàng lấy thức ăn nhưng cũng tránh quá gần sẽ tạo cảm giác tựa vào bàn ăn. Khăn ăn được trải lên đùi nhằm tránh thức ăn rơi vào quần áo, tuyệt đối không nên lấy khăn ăn quấn quanh cổ !

Nhập tiệc: 

Nếu có người phục vụ thì sẽ do người này bưng chuyền thức ăn, điều này giúp chủ nhà có thời gian trò chuyện với khách và trông coi việc phục vụ. Người khách quý nhất-khách chính của bữa tiệc - sẽ được servir trước, kế đến là những người kém quan trọng hơn. 

Chủ nhà là người được servir sau cùng, như thế đảm bảo là không có ai bị quên. Khách chỉ cầm muỗng nĩa lên khi chủ nhà ra hiệu và bắt đầu ăn khi chủ nhà đã bắt đầu.

Thao tác trên bàn tiệc : Thường thì thức ăn trên mâm đã được tính phần sẵn, nếu không có người phục vụ thì thường là do chủ nhà chia phần hoặc thân mật hơn là mọi người tự lấy thức ăn. Người phục vụ bàn ăn cũng không bao giờ lấy thức ăn cho khách mà chỉ bưng mâm thức ăn đến cho họ tự lấy. 

Trong đĩa thường được để sẵn 1 mẫu bánh mì, phần bánh dùng thêm được xắt sẵn để trong giỏ. Khi ăn dùng tay để bẻ nhỏ bánh mì chứ không được cắn hay dùng dao để cắt. Cũng không dùng dao để chuyển thức ăn lên miệng.

Khi ăn thì tay trái cầm nĩa, tay phải cầm dao. 

Với cách này thì tay trái dùng nĩa để giữ món ăn còn tay phải thì cắt, sau đó có thể chuyển thức ăn vào miệng mà không phải đổi tay. Dao ăn cũng có phân biệt : tùy loại thức ăn mà dùng dao có răng cưa hay không.

Mọi người phải ngồi sao cho thoải mái, tiện lấy thức ăn và hai tay để hai bên đĩa ăn. Quy ước khoảng cách tối thiểu giữa các thực khách là 60 cm. Người lịch sự phải nhai thức ăn một cách kín đáo và tuyệt đối tránh gây tiếng động khi ăn. Tiếng nhai, tiếng hút, tiếng ợ sau khi ăn đều là tối kỵ. 

Khi uống rượu cũng vậy : sau khi hớp một ngụm cũng tránh gây ra tiếng “khà” thỏa mãn ! Khi ăn súp, thức ăn được đưa vào miệng ở phía đầu nhọn của muỗng, không đưa vào miệng bằng cạnh bên của muỗng. Trên bàn ăn dù món sauce có ngon mấy đi nữa thì cũng không được húp, liếm hay dùng mẫu bánh mì chấm vào !

 Thỉnh thoảng phải dùng khăn để lau miệng (không dùng mu bàn tay hay mẫu bánh mì để chùi miệng), nhất là trước và sau khi uống nước hay rượu : sẽ gây “sốc’ cho người cùng bàn nếu để môi lấp lánh mỡ hay nhễ nhại thức uống.

Khi ăn phải chú ý theo nhịp độ chung của mọi người, tránh ăn quá nhanh. 

Chủ nhà luôn phải để ý và giữ sao cho trên đĩa của mình bao giờ cũng còn thức ăn để chờ người ăn chậm và mời người đã dùng hết thức ăn dùng thêm, nhưng cũng không nên nài ép họ. Thực khách không nên từ chối một món ăn vì nó không hợp khẩu vị hay là món kiêng vì là vô cùng bất lịch sự. 

Thường thì người ta rất hạn chế nói chuyện trong bữa ăn nhưng cũng không thể chỉ cặm cụi ăn mà không hỏi chuyện.

 Điều nên tránh là không nói khi miệng đầy thức ăn, nhưng cũng sẽ là không hay lắm khi lo nhai nuốt hết rồi mới trả lời người khác. Do đó chỉ còn cách là không được ngốn đầy họng mà hãy lấy một lượng thức ăn vừa phải! Khi ăn xong hoặc khi muốn nói chuyện ta phải để nĩa và dao xuống, không được ra điệu bộ khi nói với con dao, cái nĩa trên tay.

Thông thường người ta thay đổi bộ đồ ăn khi dùng món khác, ít nhất là 2 lần trong một bữa tiệc. 

Ở những bữa tiệc lớn thì bộ đồ ăn sẽ được đổi sau mỗi món ăn. Rượu được mời khi mọi người đã nhắm một ít thức ăn. Chủ nhà sẽ rót một tí vào ly của mình (đây là phần rượu tiếp xúc với nút chai), sau đó sẽ rót cho khách. 

Chai được cầm ở phần bụng, chú ý xoay nhẹ chai khi rót để tránh chảy ngược theo thành chai và rót khoảng hơn 2/3 ly một chút nhằm tránh rượu trào ra khỏi ly. Khi rời khỏi bàn ăn thì rượu phải được uống cạn hoặc chỉ nên còn lại rất ít. Theo truyền thống phụ nữ không tự rót rượu uống, nếu muốn nhắm một tí thì chìa ly và nhờ nam giới rót hộ.

Dessert: 

Món tráng miệng thường theo sau món xà lách trộn và phó-mát (fromage). Các món dessert thường là trái cây, bánh flan, bánh chuối, vv… 
Dưa hấu, thơm mà chúng ta thường dùng tráng miệng thì người Pháp lại dùng như món khai vị.